【研知小课】粮油产品中真菌毒素限量及检测方法汇总

发布日期：2022-08-11 来源：国研标物

真菌毒素知多少？

真菌毒素(Mycotoxin)一词源于希腊语“Mykes”和拉丁语“Toxicum”，它是产毒真菌在一定环境条件下产生的次级代谢产物，广泛污染农作物、食品及饲料等植物源性产品。目前已确定的真菌毒素约有400多种，其中25种常见毒素，在粮油食品种发现最普遍的真菌毒素有：黄曲霉毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素A、伏马毒素、玉米赤霉烯酮、T-2毒素等。

l 黄曲霉毒素（Aflatoxin,AFT）

黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，包括B₁，B₂，G₁，G₂等十七种异构体，对人体有致畸、致癌、致突变的危害，是各类常见毒素中毒性最强的。黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，其中玉米、花生及其制品污染最为严重，其次是大米、大麦等。

*GB 2761中规定了黄曲霉毒素B₁在多种谷物及其制品、油脂及其制品中的限量。

l 赭曲霉毒素(Ochratoxin,OT)

赭曲霉素是曲霉菌属和青霉菌属的某些种产生的二级代谢产物，基本结构为苯甲酸异香豆素，包含7 种结构类似的化合物。其中赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA) 在自然界分布最广泛,毒性最强，是2B类致癌物。其几乎可污染玉米、小麦等所有谷物。

*GB 2761 中规定了赭曲霉毒素A在谷物及其制品中的限量。

l 单端孢霉烯族类化合物(Trichothecenes)

单端孢霉烯族类化合物是一类由镰刀菌产生的毒性物质的统称，天然污染的单端孢霉烯族类化合物结构包括A、B两型。A型化合物在C-8位置上不含羰基，以T-2毒素为代表。B型化合物在C-8位置上有羰基，以脱氧雪腐镰刀菌烯醇(呕吐毒素)为代表。单端孢霉烯族类化合物急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主。这类毒素主要污染玉米、小麦、黑麦等谷物，以玉米污染为常见。

*GB 2761 中规定了脱氧雪腐镰刀菌烯醇在各类谷物及其制品中的限量。

l 玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)

玉米赤霉烯酮又称F-2毒素，是由玉米赤霉菌、禾谷镰刀菌和三线镰刀菌等真菌所产生的具有雌激素毒性作用的真菌毒素，主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物，以玉米的阳性检出率高。

*GB 2761 中规定了玉米赤霉烯酮在各类谷物及其制品中的限量。

l 伏马毒素(Fumonisins)

伏马毒素是一种由串珠镰刀菌 (Fusarium moniliforme Sheld)产生的水溶性代谢产物，是一类由不同的多氢醇和丙三羧酸组成的结构类似的双酯化合物，包括FA₁、FA₂、FA₃、FB₁、FB₂、FB₃、FB₄、FP₁、FP₂、FP₃。B族具有较强毒性，其中，伏马毒素B₁是产量最多且毒性最大的毒素。其可侵染玉米、水稻、小麦等多种粮食作物。