【进出口食品安全】标准解读 | GB31653-2021《食品中黄曲霉毒素控制规范》

《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》

（GB31653-2021）解读

很多人可能不了解黄曲霉毒素,但是说到发霉的花生、玉米,肯定再熟悉不过,黄曲霉毒素很可能就潜伏在这些常见的发霉的食品中。早在1993年,黄曲霉毒素就被世卫组织定位一类致癌物。一类致癌物是什么概念?众所周知,砒霜的致死性很强,但是与黄曲霉毒素比起来,简直是小巫见大巫。黄曲霉毒素的毒性,是霜的68倍!

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等产毒真菌的代谢产物,对人体的危害主要来源于对食物的污染。人类食用了发霉的谷物,或者食用含黄曲霉毒素饲料喂养的家禽、家畜所产的奶、蛋等,都可能存在中毒、致畸、致癌的风险,我国每年出口花生等食品时常会被国外检出黄曲霉毒素超标的情况。

山东花生品质优良、风味独特，在国际市场深受欢迎，其出口历史可追溯至19世纪，是山东重要的出口创汇农产品。2020年，青岛关区出口花生34.18万吨，46.24亿人民币。但包括花生在内的食品，黄曲霉毒素污染问题始终难以解决，欧盟、日本国家和地区已普遍将黄曲霉毒素作为技术性贸易壁垒的手段，导致我国每年出口花生等食品多次发生因黄曲霉毒素超标被国外通报并退运的事件，给出口企业带来极大损失。

近日，《食品国家安全标准食品中黄曲霉毒素污染控制规范》（GB31653-2021)发布，并将于2022年2月22日施行，该标准重点关注食品链中黄曲霉毒素的产生、消除、降低、控制等措施，对于加强黄曲霉毒素的过程控制，确保原料及下游产品食用安全具有重要意义。

下面让我们看看新的国标有什么具体要求吧。

一、控制要点之采收技术要求

　　1设备

　　采收前应检查采收设备，清理设备上的残留物，确保用于收获和储存的设备、设施均能正常工作，避免造成果实损伤。

　　2果实

　　应及时采收成熟的果实，成熟程度基本一致的果实宜同时采收。

　　3天气

　　应避免在雨天等过度潮湿环境中采收，如无法避免，应在采收后立即干燥。

　　4病、虫害

　　对受病虫侵害、倒伏等而造成损伤的作物植株宜单独采收或予以剔除。

　　5水分

　　采收时，宜由同一农田不同位置多个采样点采集样本进行水分测量，并根据水分含量确定后期收储方式。

　　6运输工具

　　采收的运输工具应清洁和干燥，无霉变、昆虫、残留物。

　　7污染物

　　采收后应避免作物与土壤接触，剔除泥土、秸秆等残留物，防止黄曲霉、寄生曲霉等产毒真菌的侵染。

　　二、控制要点之储存前处理

　　NO.1 预清洁

　　果实采收后应进行预清洁，去除可能携带真菌或真菌孢子的植物残留物等异物。预清洁可采用风选或分拣的方式，如采用机械清洁设备应避免对果实造成损伤。

　　NO.2 干燥

　　新采收的果实应尽快干燥，可采用机械干燥、晾晒等干燥方式，降低真菌生长的风险。

　　NO.3 清杂

　　干燥完成后，应对果实进行清杂处理，可选择重力分选、光学分拣、人工分拣或其他方式去除霉变、 病斑、虫蚀、生芽、破损及其他受到污染的果实和杂质。清杂时应避免果实受到损伤。

　　三、控制要点之储存

　　1.储存场所应保持干燥、通风，避免雨雪、地下水、冷凝水等影响以及啮齿类动物、鸟类和昆虫的侵扰。应确保储存设施正常工作，如具备良好的干燥和通风设施。

　　2.入库前，应对储存设施进行清洁，降低或去除真菌孢子、作物残留物、动物和昆虫排泄物、泥土、昆虫、石块、金属、玻璃、灰尘等污染物。

　　3.应建立储存管理制度，尽可能降低储存设施受到啮齿类动物、昆虫和真菌侵扰的风险。如建立霉变、虫害防治计划，使用适当的杀真菌剂、防霉剂、杀虫剂或其他替代方法，应采用不会对食品原料的最终预期用途产生食品安全影响的产品，并严格控制使用剂量，遵循使用要求。

　　4.储存过程中，应确保通风良好，避免潜在局部发热现象的出现，必要时，可将果实从一个仓房转入另一个仓房。

　　5.发现果实变质或出现真菌生长时，应将受污染的果实隔离，并采用适当的采样方法收集样本进行黄曲霉毒素检测。确认污染后，应去除受污染的果实，避免交叉污染，并对剩余的果实进行通风，将温度和水分含量降至合理水平。

　　6.应制定果实进、出库及库存期间的检测制度，包括批次界定、采样方案和检测方法，确保食品原料黄曲霉毒素含量水平受到有效监控。

　　7.应隔离储存黄曲霉毒素含量水平超过食品安全国家标准限值的果实，不得用于食品加工。

　　8.应定期监控果实的温度是否保持在合理、均匀的水平。温度异常上升时，应查找原因，避免可能存在的微生物大量生长和（或）出现虫害，并采取合理的控制措施。以花生为例，应在15℃以下的条件储存。

　　9.应定期监控仓房湿度或果实的水分含量或水分活度。应根据果实的品种、颗粒大小、质量、储存时间和储存条件（如温度）确定合理的湿度或安全水分含量或水分活度。如将果实的水分活度控制在0.70以下、无花果的水分活度控制在0.65以下。以花生为例，储存湿度宜低于70%，花生果水分含量宜低于10%，花生仁水分含量宜低于9%。

　　10.在食品生产、流通过程中的储存环节应符合食品安全国家标准的相关要求。

　　四、控制要点之运输

　　1.用于运输的容器、车辆及船只应保持干燥，避免果实受到残留的果实颗粒、菌斑、昆虫、尘土等的污染。必要时，运输容器使用前应进行清洁和消毒，防止污染所运输的果实。

　　2.应采取适当措施对运输的食品原料进行防护，如使用密封容器、防水帆布等。应尽可能减少温度波动，避免出现冷凝现象。

　　3.运输时应避免啮齿类动物、鸟类和昆虫的危害。如使用化学药剂，应符合国家相关法规和标准的规定。

　　4.在食品生产、流通过程中的运输环节应符合食品安全国家标准的相关要求。

　　五、控制要点之加工

　　应根据原料的质量状态和终产品需要合理设计生产工艺，并应符合国家相关标准的要求。

　　以花生为例

　　1.宜选择污染水平较低的地区收购花生原料。

　　2.接收农户储存的花生时，应了解花生的来源和储存情况，并检查运输车辆的清洁程度。卸货过程中应进行感官检验，发现花生较湿时，应单独存放，并尽快进行干燥处理。

　　3.原料进厂前应进行检验，花生果水分宜在10％以下，花生仁水分宜在9％以下，霉变粒应符合国家相关规定。

　　4.用于脱壳加工的花生果宜带壳储存，脱壳前应进行分选，去除发霉、发芽、虫蚀粒，以及铁块、土块、石块、植物茎叶等。应选择适当的脱壳方式，减少对原料的损伤。采用机械方式时，应每天清洁车间与机械设备，保持清洁卫生，脱壳设备内不应残留花生或碎粒，减小霉变污染风险。宜使用色选机或通过人工挑选等适当的措施剔除发霉粒，进一步降低花生中的黄曲霉毒素污染。人工挑选时，操作台应照明良好，挑选过程中应控制网带速度及物料厚度，尽可能保证物料单层平铺，以免造成花生之间相互重叠遮盖而影响挑拣效果，传送速度应使员工能有效去除异物和残次花生。

　　5.以花生为原料的食品加工过程应符合相关食品安全国家标准的要求。

　　六、控制要点之检验

　　■  NO.1 制定计划

　　应制定合理的黄曲霉毒素检验计划，包括批次界定、采样原则、检测方法和检验判定规则等。如使用快速检测方法，应定期进行验证和校准。

　　■  NO.2 保持清洁

　　采样时应避免在外界环境的干扰（如恶劣天气）下进行；采样工具应清洁、保养良好。

　　七、控制要点之记录

　　1监控记录

　　应对采收、储存前处理、储存、运输和加工过程有温度、湿度和水分含量要求的环节做好监控记录。

　　2统计分析

　　宜定期做好监控数据、问题处理及相关数据的统计分析，找出黄曲霉毒素产生的原因。

　　特 别 提 醒

　　本标准规定了在采收、储存前处理、储存、运输、加工等环节过程中控制食品中黄曲霉毒素的基本要求管理准则。

　　本标准适用于花生、玉米、核桃、榛子、开心果、松子、巴西果、无花果和油料棉籽的黄曲霉毒素污染控制。

　　海关提醒相关生产加工企业，特别是出口花生企业，在标准正式实施前的过渡期内应全面了解新标准内容，尽快评估自身产品及生产工艺，并关注产品水分含量、储存温、湿度等要求，及时调整对原料验收、储存仓库、加工挑选、成品检验等相关要求，以确保产品满足新标准要求。